タンパク質の分子内に存在するジスルフィド（SS）結合は、タンパク質分子内の「柱」であり安定性に大きく寄与しているが、加熱中にSS結合が崩壊して極めて反応性の高いパーチオール（R-SSH）が生じることで、SS交換連鎖反応が進行して一気にタンパク質が壊れてしまう。この連鎖反応はメタンチオスルフォナート（MTS）系添加剤で特異的かつ効率的に抑制することができ、タンパク質の加熱不可逆失活を大幅に軽減できる。本技術の医療面での応用展開を進めている。